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口齿留香记忆犹在 盘点那些老掉牙的小点心

时间:2015-06-22 08:03:51;    来源:胭脂女性网    


口齿留香记忆犹在 盘点那些老掉牙的小点心

萨其马

狗奶子糖蘸

“‘萨其马’本系满语。据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此物名,释为‘狗奶子糖蘸’。萨其马用鸡蛋、油脂和面,细切后油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。唯于‘狗奶子’则殊费解。原来东北有种野生浆果,形似狗奶子,最初即用它作萨其马的果料,入关以后,逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代,而狗奶子也鲜为人知了。”——王世襄《饽饽铺 萨其马》

相比汉族点心,满洲点心品种较少,以奶制品为主。原来除了有满汉饽饽铺,还有专卖满洲点心的铺子,叫“奶茶铺”。满洲点心留传到现在的较少,而萨其马则是其中的典型代表。

口齿留香记忆犹在 盘点那些老掉牙的小点心

峰糕

质地松软的发面点心

“蜂糕也是北平特产,分黄白两种,味道是一样的。是用糯米粉调制而成,呈微细蜂窝状,故名。质极松软,微粘,与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁,外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙,最宜病后。”——梁实秋《雅舍谈吃》

蜂糕是一种满汉全有的点心,属于发面,里面没有奶和奶油,就是发面加糖,里面会放果料,果料多了就叫八宝蜂糕。原来平常家里吃饭时也会吃,介于主食和点心之间。

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翻毛月饼

半斤一个的酥皮大月饼

“北方的翻毛月饼,并不优于江南的月饼,更与广式月饼不能相比,不过有一种山楂馅的翻毛月饼,薄薄的小小的,我认为风味很好,别处所无。大抵月饼不宜过甜,不宜太厚,山楂馅带有酸味,故不觉其腻。”——梁实秋《雅舍谈吃》

标准翻毛月饼应是半斤一个,最初是源自慈禧太后的六十大寿。因为小点心小气,所以御厨就做了如此一个大月饼。翻毛月饼很难做,不但个头大,且是酥皮,易碎,烤得再好的也有缝儿,就跟哥窑瓷器一样。当时,除了御膳房,在民间做得最好的只有致美楼。

口齿留香记忆犹在 盘点那些老掉牙的小点心

勒特条

装满旗人的民族记忆

“勒特条是满洲人打猎时携带的一种干粮,形状像四方竹筷子一般粗细,只有筷子一半长,用奶油蜂蜜和面,压得瓷实,不脆不碎,顺在箭壶夹层,或是揣在怀里,既不占地方,又不妨碍操作......到了民国,进饽饽铺买勒特条的,只有在旗的人士,一般年纪轻点儿的,不但没见过,恐怕连听都没听过呢!”——唐鲁孙《北平的饽饽铺》

这应该是最老的满洲点心了。勒特条是用面和上奶油、白糖,再油炸出来的,抵饿耐放。清朝覆灭后,满洲旗人坐吃山空,后来连进饽饽铺的钱都没了,汉人很少吃勒特条,以致最终消失了。

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