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小葱的味道

时间:2015-03-19 14:54:37;    来源:胭脂女性网    

小葱是中华菜系中最常见,也是不可或缺的一种伴菜。小葱这么常见,而你又有没有真正了解过小葱呢?葱,又称菜伯、鹿胎、和事草等,在东汉崔寔的《四民月令》、北魏贾思勰的《齐民要术》、元王祯《农书》中都有栽种葱的记载。其绿色细管部分,名葱管,根茎色白,称为葱白,也称葱白头。

葱是百合科葱属多年生植物,具有强烈的特殊香味,葱被佛教列入“五荤”,可佐证此香味的刺激性。此外,葱经受热处理后,含硫化合物会发生降解,刺激性的香辣催泪气味下降,味感会变甜。因此,葱在烹调中广被使用,用以祛除荤腥膻等食材的异味,并取其辛香,葱既可生食也可熟食,最常用作调味料,葱烧海参、葱烧大肠、葱爆羊肉、京酱肉丝、葱烤鲫鱼、葱油鲫鱼、小葱拌豆腐、葱酥鱼、葱拌猪肚、葱油芥菜心等都会使用到葱。


小葱的味道

夏之小葱

人们生食葱,主要取其特殊香气和辛甜之味,令菜肴更有层次感。我国东北、华北地区的人喜生食蔬菜,尤喜新鲜蔬菜蘸酱,大葱蘸酱就是其中最为典型的代表,几根大葱、一些甜面酱或是黄酱,再配上大饼、稀饭,虽然简单,但极合当地人的胃口,吃起来香甜、咸鲜、辛辣,各种滋味都有,颇有洒脱、豪迈之气。著名诗人、散文家臧克家就是山东人,大葱与大蒜、咸菜、花生米一起被藏老列为最爱吃的四样食物。此外,京酱肉丝中也会大量用到葱白,葱白切丝,将炒好的京酱肉丝置于葱丝上,既铺了底,又可搭配肉丝一同食用,别有一番风味。


葱爆”是鲁菜典型烹饪技法“爆”菜中的一支,一般用来处理牛、羊等动物性原料。葱爆羊肉是其中一道极为常见的家常菜,此菜对葱的处理是选用干葱或旱葱的葱白,将葱白切丝,入油煸炒。而葱烧海参则是鲁菜中一道精致上品菜,与“葱爆”不同,“葱烧”是将葱段经油煸炒至金黄,然后入屉加高汤、酱油等旺火蒸,或者投入高汤、酱油等在锅内煨制葱段,以实现“无味”的海参充分吸收“有味“的葱香的目的。


说到葱油,普通人家都会做,将油烧至八成热,下入葱段,炸至水分尽散、色呈金黄时,将葱段捞出,即成葱油。也可以在炸制葱段时,加入姜、花椒,制成复合葱油;也有葱油取葱之清鲜味,将油烧热,浇入已切碎的青葱叶中,加盐、味精或再添香油调匀制成,葱油与青葱叶同用。

葱油面


葱与面食的搭配也很多样,葱油面、洋葱油面、葱油饼都是常见的。葱油面是极平价极家常的一种面,以上海为代表,有“葱油香飘九曲桥”之美誉,分葱油汤面和葱油拌面,拌面最为多见。葱切末,入油(最初使用猪油,现多用植物油)熬制,然后加入酱油制葱油,葱油呈现深红带黄的色泽,并带有酱油的复合香味、在面条煮好后,投入已经放入酱油等调味料的碗中,浇上葱油,一碗香喷的葱油拌面即制成。开洋葱油面多了开洋,是葱油面的“进阶版”,相传为清末上海城隍庙点心师陈友志首创。开洋或煸炒或油炸,其他制作步骤与葱油面相同。

(责编:聋的传人)

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